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刀削面

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刀削面
起源地中國
主要成分麵粉
常用成分食盐食糖碳酸钠
一碗炸酱刀削面
一碗带汤的刀削面

刀削麵属于晋菜,是晋语区,包含山西中部,北部地区百姓家常的主食,当地称作削面。将麵经过多次揉搓后整理成较长的麵团,之后用特制的刀具削麵。传统的削麵刀是两端翘起的宽金属片,像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅裡。这样削出的麵條两头尖中间宽,成叶状,截面为三角形。煮熟后捞出,一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。刀削面以山西大同刀削面最为著名。

做法

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传统的削麵姿势一般为一只手托着麵团,另一只手用削麵刀削麵。近年来为增强视觉效果,兴起了由厨师头顶着麵团,两只手持削麵刀交替地将麵削入锅中的方法。

山西省中部一带,传统的吃面习惯是清水煮面,捞出后浇上炒製的菜,肉或等,拌起后食用。常見的滷有番茄鸡蛋滷炸酱 (山西)大炒肉等。

山西刀削面在省外多由晋南人经营,以汤面为主,常见的湯滷主要有番茄鸡蛋(番茄鸡蛋加入葱花炒製),小炖肉酸菜肉丝等等。

刀削麵为了容易削,一般使用高筋面粉,比一般面条或麵片和得硬,口感有弹性,但不易消化。为了让更多的人容易掌握削麵技能,现在已有带滚轮的削麵刀問世。

刀具

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  • 传统专业削面刀
  • 大同勾刀
  • 新手削面刀(傻瓜刀)
  • 削面机

参看

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